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Notre point de vue

À quoi sert le gluten ?

A quoi sert le gluten

Les caractéristiques exceptionnelles des protéines du gluten les rendent indispensables à la fabrication du pain français mais aussi à l’élaboration de nombreux autres produits. Que se passerait-il si l’on retirait le gluten de nos aliments ?

C’est le réseau de gluten qui donne au pain ses propriétés si particulières

Le réseau de gluten formé lors de l’hydratation et du pétrissage de la pâte de farine de blé, possède des propriétés mécaniques uniques qui le rendent indispensable à la fabrication du pain levé.

  • Son pouvoir fixateur d’eau lui permet d’augmenter l’hydratation des farines et rend la pâte moins collante.
  • Le gluten améliore la rétention gazeuse – le pain prend alors plus de volume – et l’élasticité de la croûte – qui devient donc moins fragile.
  • Il donne à la mie sa consistance à la fois moelleuse et résistante.
  • La farine doit contenir au moins 10% de protéines, soit 8 % de gluten sur matière sèche, pour que le pain ait un volume suffisant et une mie régulière.

Pourquoi trouve-t-on du gluten dans la fabrication d’autres produits ?

On parle de gluten dans d’autres produits que le pain mais on devrait plutôt parler des protéines du gluten. Si on trouve des protéines du gluten dans d’autres produits que le pain, c’est tout simplement parce que ces produits sont élaborés à partir de farine, dans laquelle elles sont naturellement présentes.

Ainsi, les aliments ou plats qui utilisent comme ingrédient de la farine de blé contiennent tous, sans exception, les protéines du gluten. Si leur rôle n’est pas aussi essentiel que dans le cas du pain, leurs propriétés facilitent l’élaboration de produits céréaliers ou non :

  • Elles colorient certains aliments à la cuisson et font par exemple le doré de nombreux biscuits,
  • Elles améliorent la résistance des pâtes feuilletées,
  • Elles assurent une bonne tenue aux chapelures,
  • Elles favorisent la cohésion des préparations à base de viande ou de certaines charcuteries.
Crédit photo : iStock

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