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Notre point de vue

Quels sont les aliments avec du gluten ?

Quels sont les aliments avec du gluten

Le gluten est fortement associé au pain car c’est la fabrication de cet aliment qui a mis en évidence son existence et ses propriétés technologiques. Mais dans quels autres produits en trouve-t-on ?

Pourquoi le trouve-t-on dans de nombreux produits, autres que le pain ?

Comme les protéines de la graine de blé se retrouvent naturellement dans les farines de blé, les aliments ou plats qui utilisent de la farine en contiennent.

Ces protéines ont une vraie fonction pour ces aliments car elle facilite, par exemple :

  • La résistance des pâtes feuilletées et surgelées,
  • La bonne tenue des chapelures,
  • La cohésion des préparations à base de viande ou de certaines charcuteries,
  • La coloration de la surface externe pendant la cuisson, comme le doré de certains biscuits.

Parler de « gluten » s’agissant d’autres produits que le pain n’est pas juste sur le plan technique. Le terme gluten est pourtant couramment utilisé pour évoquer les protéines constitutives du gluten, à l’origine de la maladie cœliaque : dont les gliadines pour le blé, et des protéines semblables dans le cas d’autres céréales.

A quoi sert le gluten dans le pain ?

Dans le pain, c’est le gluten qui permet à la pâte de rester levée et élastique lors de la cuisson. C’est aussi le gluten qui permet la naissance des alvéoles dans la mie et lui donne tout son moelleux.

Peut-on faire du pain sans gluten ?

Oui, on peut faire du pain sans gluten, en utilisant par exemple de la farine de maïs, de châtaigne, de riz ou de sarrasin, car ces céréales ne contiennent pas les protéines qui composent le gluten. Mais il faut alors ajouter de nombreux ingrédients, voire des additifs, pour essayer d’obtenir la même texture, la même souplesse et le même volume que le pain classique. Sans gluten, notre baguette n’existerait pas !

Crédit photo : Istock

 

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