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Notre point de vue

Avis sur l’Article « Le VRAI / FAUX sur le gluten »

En septembre 2018 paraissait un article sur le blog de Yuka sur le sujet du gluten. A la lecture de ce papier, le Comité d’Experts d’Initiative Gluten a souhaité prendre la plume afin de compléter ou de rectifier certaines informations développées.
Comme de nombreux autres médias le font régulièrement depuis l’émergence de cette problématique dans l’opinion publique, cet article véhicule en effet un certain nombre d’idées reçues sur le gluten qu’Initiative Gluten s’engage à objectiver depuis sa création.
Notre volonté n’est en aucun ces de minimiser la problématique du gluten, dont les pathologies reconnues sont graves et pour lesquelles nous espérons que des solutions seront trouvées, mais d’objectiver le débat avec les données scientifiques disponibles à date.
Le Comité d’Experts d’Initiative Gluten 

ORIGINE DU GLUTEN

“Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales (…).”

Le gluten n’est ni UNE protéine, ni n’existe en tant que tel DANS le blé.

Le terme « gluten » désigne un réseau qui se forme lors de l’hydratation et du pétrissage d’une farine de blé. Ces protéines forment un film élastique grâce auquel on peut étaler une pâte ou la faire lever. Le gluten de blé se compose majoritairement de deux familles de protéines issues du grain de blé : les gliadines et les gluténines.

Le gluten, ce réseau protéique, n’existe donc ni dans le grain, ni dans la farine. Par abus de langage, les protéines présentes dans le grain de certaines céréales (blé, seigle, avoine, orge) sont regroupées sous l’appellation « gluten » ; pourtant, elles n’ont pas toutes la capacité technologique à créer un réseau lors de la fabrication d’une pâte à pain.

A titre d’exemple en biscuiterie, les étapes du pétrissage jusqu’à la mise en forme des pâtes sont pensées pour éviter la formation d’un réseau de gluten, afin de limiter l’élasticité de la pâte et favoriser la croustillance du produit final.

“Les variétés ancestrales de blé étaient bien moins riches en gluten que nos blés modernes.”

Ancestraux, modernes : de quoi parle-t-on vraiment ? Selon les sources, les termes « ancien » et « moderne » ne portent jamais le même sens[1]. A l’heure actuelle, il n’existe PAS DE DÉFINITION HOMOGÈNE d’un blé ancien ou moderne, il est donc d’autant plus hasardeux d’émettre des conclusions à ce sujet.

En outre, la teneur en protéines totales des blés courants français utilisés en panification est restée STABLE[2] depuis la fin du XXe siècle. On observe même une DIMINUTION de la teneur en protéines des blés inscrits au Catalogue national après 1960. De plus, comparativement à d’autres pays, la France produit des blés avec des teneurs en protéines relativement FAIBLES[3].

Aussi, s’il est vrai que les blés cultivés de nos jours ne sont pas les mêmes que ceux consommés par nos ancêtres, lorsque que l’on met en en culture des variétés modernes et anciennes dans des conditions de culture identiques, on se rend compte que les blés actuels présentent des teneurs en protéines toujours PLUS FAIBLES que celles des blés anciens[4],[5],[6].

Enfin, des espèces comme le petit épeautre ou encore le blé Kamut ont la réputation d’être bien tolérés par les personnes se déclarant « sensibles », pourtant, ces espèces plus « primitives » présentent des teneurs en protéines bien plus élevées que celle des blés cultivés de nos jours…

“… afin d’augmenter les rendements (…), les gènes du blé moderne ont été modifiés… afin d’augmenter la concentration en gluten des variétés de blé…”

Il est absolument FAUX de suggérer que les blés modernes auraient été « modifiés », au sens où leurs gènes auraient été manipulés, trafiqués. Au fil des siècles, les variétés de blés ont été croisées entre elles. Le résultat de ces croisements a permis d’obtenir une descendance dont les gènes ont des formes intéressantes, ces gènes provenant pour certains du père, pour d’autres de la mère. Un croisement ne modifie en rien des gènes, c’est une question d’hérédité. À aucun moment, les gènes ne sont «manipulés».

Aussi, dans le cas des cultures céréalières telles que le blé, la teneur en protéines totales des grains est INVERSEMENT proportionnelle au rendement agricole, ce qui implique que si les avancées technologiques du XXème siècle ont visé à l’AUGMENTATION des rendements agricoles, la teneur en protéines totales des blés a plutôt eu TENDANCE À DIMINUER.

Et si ces dernières années on observe un accroissement de la quantité de protéines produite à l’hectare[7], cette augmentation ne suffit pas à elle seule à compenser la diminution de la teneur en protéines totales des blés[8].

“Notre organisme se retrouve donc à devoir assimiler une quantité beaucoup plus abondante de gluten aujourd’hui.”

A ce jour, il n’existe aucune étude qui permette d’affirmer que notre consommation de gluten ait augmenté (ou bien diminué) ces dernières années.

Si l’on considère le pain, qui constitue la première source de gluten dans l’alimentation d’un français, sa consommation journalière était de 325g dans les années 1950. Aujourd’hui, elle a été réduite de plus de moitié, avec environ 100 g consommés par personne par jour. Ce chiffre correspond à une baisse de la consommation de gluten de 25-27g à 6-7g/ personne/jour environ[9].

Pour aller plus loin, consultez notre article dédié au sujet.

“… le petit épeautre est une variété de blé … qui est mieux tolérée … moins susceptible de déclencher des réactions de type immunitaire ou inflammatoire.”

Le petit épeautre ? Non, LES petitS épeautreS ! Petit rappel nécessaire, le petit épeautre n’est pas une variété de blé. Le petit épeautre est une ESPÈCE de plantes, dont diverses variétés sont cultivées à travers le monde.

Les grains du petit épeautre, aussi appelé engrain, contiennent des protéines très proches de celles que l’on retrouve dans le gluten de blé. Cette céréale ne doit donc EN AUCUN CAS être consommée par les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou celles allergiques aux protéines du blé.

Il n’existe pas de personne “un peu” intolérante ou “un peu” allergique. Si l’on est malade, l’organisme réagira dès l’ingestion de ces protéines, quelques soient les quantités (même infimes) ingérées.

 

SANTÉ

“Seul 1% de la population a un problème avec le gluten”

Il existe 2 pathologies reconnues officiellement comme étant liées aux protéines constitutives du gluten : la maladie coeliaque (ou intolérance au gluten) et la sensibilité non coeliaque au gluten (ou hypersensibilité). Les protéines de blé (dont celles qui sont à l’origine du réseau de gluten mais pas seulement) peuvent aussi être responsables d’allergies.

  • Maladie coeliaque

Cette pathologie ne peut se développer que chez des personnes génétiquement prédisposées. Dans le monde, alors que 40% de la population présenterait cette prédisposition génétique; seuls 2 à 3 % des individus la développent effectivement[10] (un chiffre qui se stabilise ces dernières années), avec une proportion de patients non diagnostiqués en forte diminution[11]. En France, environ 1 % de la population serait touchée par la maladie coeliaque. Seulement 10 à 20% des personnes concernées seraient diagnostiquées[12] en raison des formes silencieuses ou peu symptomatiques[13] de la maladie.

  • Allergie aux céréales contenant des protéines de gluten

Le seigle, l’orge et l’avoine sont les 3 principales céréales contenant des protéines similaires à celles constitutives du gluten de blé et de ses espèces proches (comme les épeautres par exemple). Ces espèces végétales seraient susceptibles de causer des réactions allergiques chez 0,1 à 0,3% de la population française. En revanche, l’allergie alimentaire au blé ne se limite pas aux seules protéines constitutives du gluten, et concerne également les protéines solubles (qui ne sont ni des gliadines, ni des gluténines). Il est donc essentiel de bien distinguer les différents types d’allergies aux céréales.

  • Et l’ (hyper)-sensibilité au gluten non coeliaque dans tout ça ?

L’existence de cette sensibilité demeure aujourd’hui encore très discutée. Contrairement à la maladie coeliaque et aux allergies, elle n’est pas diagnostiquable par des tests médicaux et il n’existe aucun marqueur de cette “pathologie” formellement reconnu. La responsabilité même des protéines du gluten ou de leur état (structurées ou non en réseau) dans l’apparition de ce syndrome reste à démontrer. À la différence de la maladie coeliaque, où certaines protéines ont un effet uniquement par leur présence et ce quelque soit leur état, dans le cas de l’hypersensibilité non coeliaque, on peut émettre l’hypothèse que leur état a une influence potentielle sur les réactions de l’organisme.

Selon les études, 2 à 3% des Français souffriraient de ce trouble (AFDIAG 2015). Toutefois, sans un outil de dépistage tangible et généralisé, les prévalences relevées dans la littérature scientifique restent pour le moment difficilement interprétables.

“Le gluten peut perturber notre organisme”

Les protéines constitutives du gluten peuvent causer des réactions indésirables voire des complications potentiellement graves SEULEMENT en cas de maladie cœliaque et d’allergie.

“(La) muqueuse (intestinale( (…) sert de barrière afin de ne pas laisser passer les molécules trop grosses qui pourraient être nocives pour l’organisme”

Lors de la digestion, les aliments que nous mangeons sont décomposés en nutriments. Sous cette forme, ils peuvent être correctement assimilés par les cellules. Pour autant, il est réducteur (et surtout faux) de considérer que la taille d’un nutriment peut laisser présager de son intérêt nutritif, et encore moins de son caractère nocif pour l’organisme (ex : les fibres alimentaires).

La muqueuse intestinale héberge également un système de défense complexe contre de nombreux agents pathogènes. Avant d’envisager l’idée que notre organisme se protègerait contre ce que nous mangeons, il paraît important de rappeler que si notre organisme a mis en place ces nombreuses de défense, c’est avant tout pour se protéger des agressions extérieures physiques, chimiques ou encore biologiques (ex: bactéries, virus…).

“La présence de ces fragments (de gluten) dans le sang peut provoquer une réaction de notre organisme qui va chercher à se défendre (…) Cela peut alors entraîner des réactions immunitaires et inflammatoires (…) ”

  • Chez l’immense MAJORITÉ de la population, les protéines du gluten sont parfaitement assimilées;
  • Chez les personnes COELIAQUES, leur ingestion entraîne une altération de la paroi intestinale (atrophie villositaire) via une activation du système immunitaire;
  • Chez les personnes ALLERGIQUES aux protéines du gluten de blé, des mécanismes différents sont mis en jeu (réponse immunitaire médiée par des immunoglobulines E – IgE);
  • Chez les personnes se déclarant SENSIBLES au gluten, la communauté scientifique n’a pas été en mesure de relier les nombreux symptômes décrits à une consommation de gluten.

“Ce n’est pas le fait de manger un simple morceau de pain qui vient perturber le fonctionnement de notre organisme (…). Une telle réaction (…) est avant tout la résultante d’un ensemble de facteurs (…) ”

En réalité si ! Manger “un simple morceau de pain” expose une personne coeliaque ou allergique au gluten à une réaction délétère de son organisme. C’est pourquoi le seul traitement existant à ce jour pour ces personnes est l’exclusion définitive et stricte des protéines du gluten de leur alimentation[14].

Il n’existe pas de personne « un peu » intolérante ou intolérante « lorsque certaines conditions sont réunies ». Soit on est intolérant, soit on ne l’est pas (un diagnostic médical est alors indispensable). Aujourd’hui, ce genre d’affirmations décrédibilise la voix des “vrais” malades pour qui il est tout simplement vital de suivre un régime sans gluten.

 

ALIMENTATION

“Manger sans gluten peut conduire à des carences”

Le « sans gluten » véhicule une image de bonne santé, d’un mode de vie plus sain et de minceur, et ces idées reçues ont la peau dure ! Pourtant, adopter un régime sans gluten, sans raison médicale, ne serait pas si profitable et exposerait même les personnes concernées à un risque nutritionnel et pathologique (ex: augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires et de diabète de type II).

Pour aller plus loin, consultez notre article dédié au sujet.

 

IDÉES REÇUES

“Réduire le gluten peut permettre de se sentir mieux”

Aujourd’hui, tous les experts travaillant sur le sujet s’accordent à dire que[15] :

  • Le gluten n’est PAS un composant « toxique » pour l’Homme : il est bien toléré par la majorité des consommateurs, qui peuvent manger sans danger les produits en contenant (pain, pâtes, biscuits, etc.).
  • Un régime sans gluten strict est très contraignant et peut entraîner des risques de déséquilibres nutritionnels. Il doit être prescrit pour répondre à un vrai besoin : maladie cœliaque, allergie au blé, hypersensibilité au gluten dûment diagnostiquées et après avis médical.
  • Consommer occasionnellement des produits sans gluten (ce qui équivaut à réduire sa consommation de gluten) en dehors de ces situations est un choix alimentaire personnel, qui n’apporte AUCUN bénéfice pour la santé.Certains produits « sans gluten » peuvent être perçus comme associés au bien-être, à la bonne santé, voire à la minceur, alors qu’ils devraient être d’abord destinés aux malades.
  • De manière plus générale, les Français consomment trop peu de fibres alimentaires[16]. Les produits céréaliers sont des sources de fibres intéressantes, au point que leur promotion est considérée par les autorités nationales comme un levier important pour augmenter la part de fibres dans notre alimentation[17]. Consommer davantage d’aliments vecteurs de fibres alimentaires tels que les produits céréaliers permettrait à la population de bénéficier des nombreux effets bénéfiques et protecteurs de ces fibres pour la santé.

Et pour aller plus loin :

 

Sources :

[1] Shewry, Peter R. 2018. « Do Ancient Types of Wheat Have Health Benefits Compared with Modern Bread Wheat? » Journal of Cereal Science 79 (janvier): 469-76. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.010. [2] Enquête collecteur FranceAgriMer, Teneur en protéines des blés : relever le double défi agronomique et économique, 2014 [3] En 2018, la moyenne nationale s’établissait à 12,0 %. Les moyennes régionales s’échelonnent de 11,5 % à 13,4. Plaquette « Qualité des blés tendres français – Récolte 2018 » éditée par FranceAgriMer et ARVALIS. [4] Core collection de Balfourier et al. 2007 TAG [5] Arvalis – Méléard, 2016 [6] Essais sur une échantillon « agronomique » (196 lignées) de la core collection INRA semé à Clermont-Ferrand en 2007 [7] Arvalis – Méléard, 2016 [8] Résultats obtenus sur la core collection de Balfourier et al. 2007 TAG [9] Le Gluten. Etat des lieux du FFAS (Fonds français pour l’alimentation et la santé). Novembre 2016 [10] Leonard, Maureen M., Anna Sapone, Carlo Catassi, et Alessio Fasano. 2017. « Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review ». JAMA 318 (7): 647‑56. doi:10.1001/jama.2017.9730. [11] Choung, Rok Seon, Aynur Unalp-Arida, Constance E. Ruhl, Tricia L. Brantner, James E. Everhart, et Joseph A. Murray. 2017. « Less Hidden Celiac Disease But Increased Gluten Avoidance Without a Diagnosis in the United States ». Mayo Clinic Proceedings 92 (1): 30‑38. doi:10.1016/j.mayocp.2016.10.012. [12] AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten). Site web : http://www.afdiag.fr. Janvier 2018 [13] Le Gluten. Etat des lieux du FFAS (Fonds français pour l’alimentation et la santé). Novembre 2016 [14] Définitions Georgia Malamut et Christophe Cellier. [15] FFAS, 2016 [16] 20g/adulte/jr vs 30g/jr recommandés par l’ANSES (Résultats de l’Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3), Juin 2017). [17] Recommandations issues du groupe de travail « Fibres » mis en place par le Ministre Guillaume Garot en avril 2013 dans le cadre des groupes de travail « ingrédients » – Février 2014.

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