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Notre point de vue

Du gluten au pain

Du gluten au pain

Après transformation du grain de blé en farine commence la fabrication du pain : c’est la panification. Les propriétés uniques du gluten jouent un rôle essentiel durant les différentes étapes de la panification que sont le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Savez-vous pourquoi ?

Les trois étapes clefs de la panification

1/ Le pétrissage : c’est la phase de production de la pâte

La farine de blé, l’eau, le sel et la levure (ou parfois le levain), sont mélangés jusqu’à obtenir une pâte homogène. En présence d’eau, les protéines du gluten transforment la farine en une pâte souple. Puis ces protéines, soumises aux forces mécaniques du pétrin, se structurent progressivement et forment le réseau de gluten qui piège les bulles d’air. La pâte gagne en consistance, élasticité et extensibilité. L’ajout de sel assure une meilleure stabilité et une meilleure résistance de la pâte.

2/ La fermentation panaire : c’est à ce stade que la pâte lève

Les substances organiques se transforment : la levure trouve dans la pâte toutes les éléments nutritionnels nécessaires à sa multiplication et à la production de gaz carbonique. Grâce à ses propriétés d’élasticité et de rétention gazeuse, le gluten permet à la pâte de se développer sans éclater.

3/ La cuisson : c’est la transformation de la pâte en pain

L’expansion de la pâte se poursuit et les bulles d’air grossissent en raison de la dilatation du gaz carbonique et de l’évaporation de l’eau de la pâte. La solidification des ingrédients (gélatinisation de l’amidon et coagulation du gluten) permet à la pâte, qui se transforme en pain, de se stabiliser. Sous l’action de la chaleur, les sucres simples présents en périphérie fondent et font naître la croûte brune qui va enserrer la mie solidifiée.

Crédit photo : EPI – Espace Pain Information

LE PROCESS DE MEUNERIE

Le procédé de meunerie qui permet de transformer le grain de blé en farine se déroule en 3 étapes principales :

  • Le nettoyage élimine toutes les graines étrangères, les grains anormaux ainsi que les impuretés.
  • Le mouillage facilite, par incorporation d’une faible quantité d’eau, la séparation des différentes enveloppes et de l’amande pendant la mouture.
  • La mouture réduit le blé en farine après plusieurs passages successifs du grain broyé dans un appareil à cylindres suivi d’un tamisage. A chaque étape, après le tamisage, une partie de la farine est extraite et les autres produits sont orientés vers d’autres appareils à cylindres.

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