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Notre point de vue

Pas si facile de faire du pain sans gluten !

Le pain « classique », réalisé à partir de farine de blé, d’épeautre ou bien de seigle, renferme un réseau de gluten (principalement constitué de protéines) qui joue un rôle essentiel durant les différentes étapes de la panification.

Indispensable au pétrissage, le réseau gluténique permet à la pâte d’acquérir de la fermeté, de l’élasticité et de l’extensibilité. Il rend la consistance de la mie à la fois moelleuse et résistante, en piégeant les bulles d’air au coeur du pain. C’est aussi grâce à ce réseau que la pâte lève et reste stable au cours de la cuisson.

La baguette classique « version sans gluten » est à ce jour impossible à réaliser.

Il existe des pains naturellement sans gluten élaborés à partir de farine de châtaigne, de maïs ou bien encore de riz, qui peuvent être consommés par les malades coeliaques. Depuis 2015, des agronomes français ont également commercialisé de nouvelles variétés et croisements de céréales (exemple : orge), naturellement moins riches en protéines constitutives du gluten, à partir desquels il est possible d’élaborer des pains consommables par les personnes qui se déclarent « sensibles » au gluten (uniquement).

Toutefois, quelles que soient les alternatives de matière première envisagées, les caractéristiques rhéologiques et de structure (texture, aération de la mie, friabilité) de ces pains sans gluten demeurent assez différentes des pains dits classiques.

Pour retrouver des propriétés similaires, les boulangers doivent ainsi adapter le processus de panification. Ils peuvent alors avoir recours à des éléments tels que des additifs (agents texturants, émulsifiants…) pour réaliser leurs recettes sans gluten. L’ajout de lupin par exemple, ou encore de protéines laitières, peut permettre dans certains cas de pallier à l’absence de protéines constitutives du gluten.

S’il est aujourd’hui possible de se rapprocher des propriétés structurelles des pains avec gluten, des différences gustatives demeurent.

Ainsi, une étude récente de l’INRA (1), a comparé l’appréciation sensorielle des consommateurs vis-à-vis de pâtes à base de blé et de pâtes sans gluten du commerce.

Les auteurs de cette étude ont notamment montré que les pâtes sans gluten n’ont pas les mêmes propriétés organoleptiques que leurs homologues avec gluten, et seraient globalement moins appréciés par les consommateurs.

Les différences de matières premières, le recours à des additifs, ou encore l’adaptation des techniques de panification pour élaborer ces pains sans gluten pourraient également expliquer, du moins en partie, les écarts de prix constatés entre les produits avec et sans gluten, ces derniers étant généralement plus onéreux.

  1. Karima Laleg, Denis Cassan, Cécile Barron, Sylvie Cordelle, Pascal Schlich, et al.. Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses. Innovations Agronomiques, INRA, 2017, 60, pp.145-156.

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