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Notre point de vue

Le gluten, c’est naturel !

Additif, toxique… Certains qualificatifs sont inappropriés quand on parle de gluten. C’est aussi par abus de langage qu’on regroupe sous l’appellation « gluten » les deux protéines naturellement présentes dans le grain du blé et d’autres céréales, et qui sont dans la majorité des cas bien tolérées.

Le blé, et donc la farine de blé obtenue à partir du blé, contiennent naturellement de grandes quantités de protéines. L’amande du grain de blé, tout particulièrement, renferme la grande majorité des protéines qui seront utiles pour la croissance de la future la plante. Cette richesse nutritionnelle est la raison pour laquelle le blé est consommé comme aliment de base par des millions de personnes depuis des millénaires[1].

Le gluten est un composant naturel et essentiel du pain

Lorsqu’on ajoute de l’eau à la farine de blé et qu’on pétrit la pâte obtenue pour faire du pain, deux protéines du grain, les gliadines et les gluténines, se mélangent et forment un réseau de protéines qu’on appelle communément le gluten. Celui-ci va conférer à la pâte une tenue, une élasticité et une capacité à retenir le gaz carbonique (formé lors de l’étape de fermentation) qui fera lever la pâte. A la cuisson, une croûte solide va se constituer. En somme, c’est le gluten qui permet d’obtenir des pains à la fois fermes, croustillants et moelleux. Les protéines du gluten sont aussi naturellement présentes dans l’orge (hordénines et gluténines), le seigle (sécalines et gluténines) et l’avoine (avénines et gluténines). Le gluten se forme donc à partir de composants naturellement présents dans le blé.

Toutefois, selon les années, la qualité des récoltes de blé est susceptible de varier. Aussi, pour pouvoir offrir aux consommateurs une qualité de produits constante, les meuniers peuvent, si une pâte à pain manque de force et donc lève difficilement, ajouter une petite quantité de gluten de blé dans leur farine (jusqu’à 1 %). Ce gluten est alors considéré comme un ingrédient ; recueilli dans une autre pâte à pain, il est obtenu à partir de farine de blé, et est donc naturel.

Le gluten est bien toléré par la majorité des consommateurs 

L’immense majorité des consommateurs peut manger sans restriction les produits contenant du gluten.[2] Hormis chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une allergie aux protéines constitutives du gluten, le gluten traverse tout l’appareil digestif sans occasionner le moindre problème. Il n’existe à ce jour aucune donnée scientifique crédible supportant la théorie d’une toxicité propre au gluten pour les adultes et les enfants en bonne santé[3].

[1] Amaia Arranz-Otaegui et al : Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences Jul 2018, 2018-01071

[2] État des lieux du Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé (FFAS) Le gluten – novembre 2016.

[3] Reilly NR (2016). The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad. J. Pediatr.

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