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Notre point de vue

Les produits avec et sans gluten : des différences notables

Les produits « sans gluten » sont de plus en plus nombreux dans les rayons. En 2016, le chiffre d’affaires de ce segment de produits était estimé à 40 millions d’euros [1] dans l’Hexagone. En forte croissante ces dernières années, ce marché n’en demeure pas moins un marché de niche, qui ne représente qu’une petite part du secteur alimentaire national.

Pourtant, hormis les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou allergiques, de plus en plus de personnes limitent leur consommation de produits contenant ces fameuses protéines constitutives du gluten.

 Les produits « sans gluten », indispensables pour les personnes coeliaques ou allergiques aux protéines du gluten.

Si de nombreux produits sont naturellement exempts de protéines de gluten et conviennent aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou à celles allergiques au gluten, la plupart des produits céréaliers ne peuvent pas être consommés par ces personnes, exceptés les produits à base de céréales ne contenant pas de protéines à l’origine du gluten (exemple : maïs, sorgho, riz).

Aussi, l’apport en gluten des Français passe principalement par la consommation de produits céréaliers, et en premier lieu de pain [2]. Hormis le blé, d’autres céréales sont sources de protéines de gluten : le seigle, l’avoine, l’orge, le triticale, le kamut et l’épeautre.

Les protéines de gluten peuvent aussi être utilisées dans l’industrie alimentaire en tant qu’ingrédient, pour leurs qualités fonctionnelles. Elles permettent par exemple d’apporter du liant à certaines sauces.

Pour permettre aux personnes qui doivent suivre un régime sans gluten de diversifier leur alimentation, les industriels ont conçu des gammes de produits « sans gluten », les plus similaires possible à leurs homologues avec gluten. Dans ces produits, les protéines de gluten sont substituées par des additifs, permettant d’obtenir des propriétés de produit fini assez proches.

Il est aussi possible de fabriquer certains aliments avec une teneur en protéines réduite. Ces aliments, dits à « très faible teneur en gluten », peuvent être utiles pour des personnes se déclarant hypersensibles.

Que signifient les mentions « sans gluten » ou « très faible teneur en gluten » ?

 Les informations relatives à l’absence de gluten sur les packs des produits visent en premier lieu à aider les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou celles allergiques au gluten, à identifier des produits qui ne présentent aucun risque pour leur santé.

 Selon la règlementation européenne en vigueur [3] :

  • La mention « sans gluten » ne peut être apposée que si l’aliment vendu ne contient pas plus de 20 mg de gluten/kg de produit. Ainsi, un produit « sans gluten » peut contenir des traces de protéines de gluten. En effet, certaines personnes souffrant de la maladie coeliaque peuvent supporter de faibles quantités de cette substance, variables selon les individus et dans certaines limites [4].
  • La mention « très faible teneur en gluten » quant à elle, ne peut être apposée que si l’aliment possède une teneur en protéines constitutives du gluten qui ne dépasse pas 100 mg de gluten/kg de produit.

Certains logos permettent également de repérer plus facilement les produits « sans gluten ». Le plus reconnu demeure celui proposé par les associations européennes de patients coeliaques : l’épi de blé barré

Quelles différences entre les produits avec et sans protéines du gluten ?

 Les produits « classiques », avec gluten, semblent avoir un meilleur profil nutritionnel en comparaison aux produits « sans ». Ces derniers sont en moyenne plus riches en graisses et en glucides et moins riches en fibres que leurs équivalents avec gluten [5][6]

Aussi, si un régime « sans gluten » n’est pas bien encadré et suivi par un professionnel de santé, il peut mener à des déséquilibres nutritionnels, voire à des pathologies telles que des maladies cardiovasculaires.

 Le prix est aussi très différent entre les produits classiques et les produits « sans gluten ». D’après les prix affichés sur différents sites web de supermarché français, les pâtes sans gluten sont, par exemple, 5 fois plus chères que les pâtes de blé dur traditionnelles [7].

Ces écarts, constatés en faveur des produits courants, pourraient s’expliquer en partie par le remplacement des matières premières, l’adaptation des procédés de fabrication, ou bien encore par l’engouement autours de ces produits.

 En résumé

  • Il existe des produits naturellement sans gluten ou fabriqués de telle sorte qu’ils n’en contiennent pas ou très peu.
  • Ces produits sont à destination des personnes atteintes de la maladie coeliaque ou allergiques au gluten, ne pouvant pas consommer des aliments contenant du gluten pour des raisons de santé.
  • Un aliment étiqueté « sans gluten » ne contient pas plus de 20 mg de gluten/kg de produit fini, et un aliment « à très faible teneur en gluten » n’en contient pas plus de 100 mg/kg.
  • Les produits avec et sans gluten diffèrent par leurs procédés de fabrication, leur composition nutritionnelle et leur prix.

[1] France 3 Régions – Au Sial de Villepinte : le « sans gluten », un marché prometteur (Octobre 2016)

[2] FFAS, 2016.

[3] RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) No 828/2014 DE LA COMMISSION du 30 juillet 2014 relatif aux exigences applicables à la fourniture d’informations aux consommateurs concernant l’absence ou la présence réduite de gluten dans les denrées alimentaires

[4] AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten)

[5] Miranda et al. 2014. Nutritional Differences Between a Gluten-free Diet and a Diet Containing Equivalent Products with Gluten. Plant Foods for Human Nutrition.

[6] Wild et al. 2010. Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet. Alimentary Pharmacology and Therapeutics.

[7] Initiative gluten.

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