Les variétés de blés contiennent-elles plus de gluten qu’avant ?
La domestication du blé par l’Homme a commencé il y a 10 000 ans. Au fil du temps, les variétés de blés donnant des farines les plus adaptées pour la fabrication du pain ont été sélectionnées.
En parallèle, les techniques culturales ont progressées. Dans le cas des cultures céréalières telles que le blé, l’accroissement des rendements agricoles a conduit à une diminution de la teneur en protéines, et donc en gluten, des blés. Les facteurs environnementaux peuvent également jouer un rôle déterminant sur la teneur en protéines constitutives du gluten comme par exemple la température, la disponibilité en eau des sols, l’ensoleillement ou encore la pluviométrie[1].
Pour caractériser l’effet de la variété sur l’évolution des teneurs en protéines des blés, une équipe de chercheurs a ainsi mis en culture des variétés de blés modernes et des variétés anciennes dans des conditions de cultures identiques. Ils ont alors constaté que les variétés de blés actuelles présentaient des teneurs en protéines plus faibles que les variétés de blés anciennes (toutes choses étant égales par ailleurs)[2].
Ainsi, cultivés dans des conditions de cultures similaires, les grains des variétés de blés modernes contiendraient moins de protéines, et donc de gluten, que celui des variétés anciennes.