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Notre point de vue

Plus de
gluten aujourd’hui ?

Pas de gluten aujourd'hui

Les blés que nous cultivons aujourd’hui ne sont pas les mêmes que ceux cultivés jadis. Mais alors, contiennent-ils plus de gluten qu’auparavant ? Consommons-nous davantage de gluten que nos grands-parents ?

La teneur en protéines des blés est influencée par un certain nombre de facteurs variétaux, agronomiques et environnementaux. Par exemple, l’utilisation de fertilisants ou une pluviométrie élevée ont tendance à faire augmenter cette teneur, tandis que de fortes chaleurs ou bien encore d’un rendement plus important conduisent à sa diminution.

Aujourd’hui, il est admis que la teneur en protéines des blés modernes est inférieure à celle des blés anciens, et il en serait de même pour les teneurs en gluten. Toutefois, au delà de ces aspects quantitatifs, le gluten que nous consommons aujourd’hui pourrait être différent de celui que nos grands-parents consommaient.

La domestication (sélection en vue de l’amélioration) du blé a commencé il y a 10 000 ans.

Au même titre que la majorité des matières premières, le blé a été sélectionné par l’Homme, dans un premier temps sur la base de la taille de ses grains (lié à sa richesse en amidon), puis, à partir de la découverte du pain levé, la sélection s’est axée sur le potentiel de panification des blés (c’est-à-dire leur capacité à fournir une pâte à pain qui lèvera facilement) et donc leur teneur en protéines.

Les variétés de blé actuelles ne sont pas les mêmes que celles de nos ancêtres.

On sait que la teneur en protéines des blés (et le rapport entre les différents composants du gluten de blé) dépend essentiellement de la variété cultivée. Il est donc légitime de supposer que la teneur en protéines des blés a évolué entre les blés anciens et les blés modernes.

Or contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce sont les variétés anciennes des blés qui présentent les teneurs en protéines les plus élevées.

C’est en faisant pousser des variétés « anciennes » de blés et des variétés « modernes », en employant les mêmes techniques culturales, que des chercheurs français ont ainsi remarqué que les blés actuels présentaient des teneurs en protéines plus faibles que celles des blés anciens (toutes choses étant égales par ailleurs). Ainsi, si l’on considère uniquement le facteur de la variété, on peut affirmer que les blés actuels contiennent moins de protéines que les blés anciens.

La teneur en protéines des blés est influencée par de multiples facteurs.

Parmi eux :

  • Des facteurs agronomiques, comme la fertilisation des sols,
  • Des facteurs environnementaux, comme la température, la disponibilité en eau, l’ensoleillement ou encore la pluviométrie.
    Par exemple, une température plus élevée lors de la croissance du blé aurait un effet négatif sur la teneur en gliadines ; à l’inverse, une pluviométrie importante est associée à une plus forte teneur en gliadines[1].
[1] Impact des conditions culturales sur les propriétés du gluten. Gluten proteins 2009, INRA

La teneur en gluten est proportionnelle à la teneur en protéines

Il est admis que la teneur en gliadines, qui composent le gluten, est directement proportionnelle à la teneur en protéines totale des blés. De manière similaire à la teneur en protéines totale des blés, les teneurs en gliadines et en gluténines observées par les chercheurs français se sont ainsi révélées être plus faibles dans les variétés de blés modernes.

Ces observations viennent renforcer l’hypothèse que les teneurs en gluten des blés français seraient moins élevées dans les variétés modernes que dans les variétés anciennes.

Et si tout n’était pas qu’une affaire de quantités ?

Si l’on retrouve des quantités moindres de gliadines et de gluténines dans les blés d’aujourd’hui, le rapport entre ces deux protéines a également évolué. Ainsi, les teneurs en gliadines semblent avoir diminué de manière plus importante que les gluténines au fil des ans. Par ailleurs, il semblerait que la structure moléculaire de ces protéines contenues dans nos blés modernes soit légèrement différente de celle des blés anciens.

Une sélection qui par essence ne favorise pas l’augmentation de la teneur en gluten des blés…

Dans le cas des cultures céréalières telles que le blé, la teneur en protéines totales est inversement proportionnelle au rendement agricole. Ainsi, les techniques culturales visant à l’accroissement du rendement diminuent la teneur en protéines des blés, et donc de gluten.

… et qui n’est pas forcément recherchée par les professionnels de la filière

« En panification française, il n’y a pas d’intérêt à avoir des farines trop riches en protéines et donc trop riches en gluten. Trop de gluten dans une pâte peut avoir pour conséquence une mauvaise levée de la pâte et/ou un mauvais maintien du pâton à la cuisson. À l’inverse un manque de protéines de gluten rend la fabrication du pain compromise. »

Paroles d’expert : Hubert Chiron, INRA de Nantes

Crédit photo : CIFAP – Centre d’Information des Farines et du Pain

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