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Notre point de vue

Qu’est-ce que le gluten ?

qu'est ce que le gluten

Le gluten n’existe pas, en tant que tel dans les céréales et pourtant il est naturel !Mais alors qu’est-ce que c’est vraiment ? Et comment se crée-t-il ?

Une première définition historique et « technologique ».

Le terme « gluten » tient son origine du latin glutinum qui signifie lien, ou colle. Historiquement le gluten de blé a été décrit pour la première fois en 1745 par un professeur italien, Giacomo Beccari. Le terme de « gluten » désigne toujours « une structure en réseau qui se forme lors de l’hydratation et le pétrissage d’une farine de blé ».

Le gluten n’existe pas en tant que tel dans les céréales.

Le gluten de blé résulte en réalité de l’association, en réseau, de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation d’une pâte. Ce complexe reste toutefois composé majoritairement de deux protéines : les gliadines, qui appartiennent à la famille des prolamines, et les gluténines, qui appartiennent à la famille des glutélines, et ont pour particularité commune d’être insolubles dans l’eau.

Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve les mêmes 2 types de protéines constitutives du gluten (prolamines et glutélines) dans le grain d’autres céréales.

Par exemple :

Blé Seigle Orge Avoine
Prolamines gliadines sécalines hordénines avénines
Glutélines gluténines gluténines gluténines gluténines

Le gluten n’existe donc pas encore au stade de la céréale. Il se formera au moment de l’élaboration d’une pâte hydratée. Or, par abus de langage, toutes ces protéines sont souvent regroupées sous l’appellation « gluten ». Pourtant, elles n’ont pas toujours la capacité technologique à créer un réseau lors de la fabrication d’une pâte à pain. Ainsi, à partir de certaines céréales comme l’orge, le seigle ou bien l’avoine, il est impossible d’obtenir un réseau visible, à proprement parler. Ces céréales sont qualifiées d’ « impanifiables ».

Le gluten fait donc plus largement référence à l’ensemble des propriétés fonctionnelles spécifiques aux protéines du blé.

Le gluten de blé, des caractéristiques uniques.

Les gliadines représentent 40 à 50 % des protéines du grain de blé et les gluténines 30 à 40 %. Ces deux protéines se concentrent principalement dans l’albumen du grain de blé (cf. schéma du grain de blé ci-dessous). Aussi, souvent par simplification, on emploie le terme « gluten » pour parler du gluten du blé.

GLUTEN

Composition et devenir des composants d’un grain de blé

Le gluten de blé (blé tendre et espèces proches) est en effet le seul à pouvoir former un réseau gluténique, et ce sont les protéines qui le constituent qui lui apportent cette capacité technologique si unique. Elles ont d’ailleurs chacune leur rôle :

  • Les gliadines donnent à la pâte ses propriétés d’extensibilité et de fluidité ;
  • Les gluténines lui apportent élasticité, cohésion et résistance aux déformations.

Le réseau gluténique, formé à partir de la farine de blé, constitue ainsi une sorte de « charpente » assurant la stabilité de la pâte à toutes les étapes de fabrication du pain, et garantissant l’aspect et la texture finale des produits à base de blé.

En revanche, si le gluten est en grande partie formé de protéines, d’autres composés (amidon, sucres, matières minérales) s’associent pour former le réseau gluténique.

Une définition élargie ou étendue qui prend en compte les maladies associées au gluten

Les éléments constitutifs du gluten de blé peuvent avoir, de manière isolée, un effet sur les personnes qui les consomment. Ainsi, il est aujourd’hui admis qu’au moins l’un des constituants du gluten de blé dans d’autres céréales mentionnées au tableau I est à l’origine de la maladie cœliaque. Le gluten de blé  est également impliqué dans des réactions allergiques et on lui attribue aujourd’hui, sans certitude, des phénomènes d’hypersensibilité.

En résumé, le « gluten » se forme, après hydratation, à partir de deux protéines de réserve présentes dans le grain de certaines céréales pouvant s’associer en réseau avec d’autres constituants du grain. Au moins l’un des constituants du gluten est à l’origine de la maladie cœliaque. Le rôle du gluten de blé est également évoqué dans des réactions allergiques et d’hypersensibilité non coeliaque.


Paroles d’expert : Hubert Chiron, INRA de Nantes

Composition Crédit photo : EPI – Espace Pain Information

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