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Toutes les questions sur le gluten

questions autour du gluten

Recettes et menus sans gluten fleurissent et les idées reçues se multiplient. Si pour les malades diagnostiqués un régime s’impose ;  pour certains, manger sans gluten ferait maigrir, pour d’autres, cela améliorerait les performances sportives. Quel est le vrai ou le faux ? *

Le gluten, ce n’est pas naturel.

Ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de protéines naturellement présentes dans le grain de blé et celui d’autres céréales telles que le seigle, l’avoine,  l’orge et le triticale. C’est la présence de ces protéines dans la farine de blé ou d’épeautre par exemple qui la rend panifiable donnant à la pâte à pain sa résistance et son élasticité.

Le gluten, c’est uniquement dans le blé.

La réponse n’est pas si simple. Le gluten en tant que tel n’existe pas dans le blé. Ce sont les protéines contenues dans son grain, les gliadines et les gluténines, qui permettent la constitution du réseau de gluten, indispensable à la fabrication du pain « à la française ».

Bien souvent on utilise le terme de gluten pour désigner les protéines à l’origine de l’intolérance au gluten. Il s’agit des gliadines dans le cas du blé ou des protéines similaires dans d’autres céréales : le seigle (sécaline), l’avoine, le triticale – hybride du blé et du seigle – (gliadines), l’épeautre (gliadines), le kamut – blé de Khorasan – (gliadines) et même l’orge (hordéine). Le blé est la céréale qui en contient le plus.

Je ne mange plus de gluten puisque j’ai arrêté le pain.

Alors, il est probable que vous mangiez du gluten sans le savoir, car on retrouve les protéines constitutives du gluten dans d’autres aliments, céréaliers ou non : boulgour, semoule, pâtes, biscuits, gaufres mais aussi bière, panure, pizza, certaines charcuterie, plats en sauce… Même dans les tomates farcies (dont la farce peut contenir de la farine) ou la croûte lavée à la bière de certains fromages.

Le gluten est un additif.

Non, le gluten est un composant qui se forme à partir de protéines naturellement présentes dans les céréales après incorporation d’eau à la farine et pétrissage de la pâte.

On peut trouver en revanche des additifs dans les pains sans gluten, car ils servent à imiter les caractéristiques particulières du gluten.

Le gluten nuit-il à ma santé ?

Les aliments contenant du gluten ne doivent être supprimés que si vous souffrez d’une pathologie liée à sa consommation, identifiée par un médecin, et seulement après avoir subi des tests médicaux : l’intolérance (ou maladie cœliaque), l’allergie ou l’hypersensibilité. En dehors de ces trois cas, qui concerneraient environ 5 % de la population, il n’existe pas de raisons médicales de supprimer les produits qui en contiennent. Ils s’intègrent pleinement dans une alimentation équilibrée.

Les blés et donc le pain contiennent plus de gluten qu’avant.

La teneur en gluten  est directement proportionnelle à la teneur en protéines de la graine de blé, or celle-ci est restée stable depuis le début du XXe siècle. Ces dernières années, elle montre même une tendance à la baisse. Les blés et donc le pain que l’on fabrique à partir de la farine de cette céréale ne contiennent donc aujourd’hui pas plus de gluten qu’avant.

Manger sans gluten fait-il maigrir ?

Le « sans gluten » est souvent associé au régime et à la perte de poids. Or, les produits sans gluten peuvent parfois être plus caloriques car plus riches en matières grasses. Ils ont comme intérêt de permettre aux personnes malades d’avoir une alimentation plus proche de la normale.

J’ai mal au ventre, c’est la faute au gluten.

Le bien-être digestif est une de nos préoccupations de santé majeures. Concernant le gluten, environ 5% de la population doit réellement s’en passer. De nombreux facteurs peuvent être responsables de problèmes digestifs : alimentation trop riche en graisse ou en sucre, stress, fatigue, repas pris trop vite. Cela dépend aussi souvent des moments et des individus.

Entamer un régime sans gluten ne peut pas faire de mal.

Ce n’est pas si sûr. Le régime sans gluten aurait tendance à appauvrir notre équilibre nutritionnel (moins de fibres, de vitamines, de protéines végétales). Commencer un tel régime sans raison médicale n’a donc pas d’intérêt. De plus, éliminer le gluten de son alimentation, sans avis médical, c’est rendre le diagnostic de maladie cœliaque plus difficile voire impossible, puisque vous n’en auriez plus les symptômes.

Manger sans gluten peut améliorer mes performances sportives.

Manger sans gluten ne permettrait pas d’améliorer les performances sportives, selon une étude de 2012. Seule une pathologie liée au gluten (intolérance, allergie et hypersensibilité nécessite de s’en passer, d’abord pour rester en bonne santé, et bien sûr pour continuer à pratiquer son sport préféré.

Je ne peux pas me déclarer intolérant au gluten sans consulter mon médecin.

L’intolérance au gluten ou « maladie cœliaque » est une maladie que seul un bilan médical, comportant des tests sanguins et une biopsie de l’intestin grêle peut confirmer. Il est donc nécessaire de consulter un médecin et de ne pas commencer de régime sans gluten avant de connaître les résultats du diagnostic.

Le régime sans gluten est contraignant.

Le seul traitement actuel de la maladie cœliaque est un régime sans gluten à vie. La personne ne doit pas seulement exclure le pain, mais tous les aliments qui peuvent contenir du gluten et leurs dérivés. La mode du “sans gluten” a tendance à banaliser ce régime qui est extrêmement contraignant pour les vrais malades. L’Association des intolérants au gluten (AFDIAG) met à disposition sur son site Internet (www.afdiag.fr) la liste des produits et marques qui peuvent être consommés par ces patients.

Il est facile de faire du pain sans gluten

C’est grâce au gluten que la pâte lève et reste élastique au cours de la cuisson. La baguette classique « version sans gluten » est à ce jour impossible à réaliser.  En revanche, il existe des pains composés de  farine de châtaigne, de mais, de riz, pouvant être consommés par les intolérants au gluten. Ces pains ont des caractéristiques (texture, aération de la mie, friabilité) assez différentes des pains fabriqués à partir de farine de blé, d’épeautre ou de seigle.

* Pour établir les éléments de réponse aux idées qui circulent au sujet du gluten, Initiative Gluten fait appel à des ressources scientifiques et techniques disponibles sur le sujet. Toutefois, certains éléments pour lesquels il n’existe à l’heure actuelle ni données ni consensus scientifique établis doivent être appréhendées avec prudence et confirmées par des travaux de recherche supplémentaires. Aussi, les contenus de cette rubrique pourront être étoffés et complétés selon la progression des connaissances sur le gluten.

Crédit photo : iStock

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