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Notre point de vue

Qui dit céréales dit
gluten ?

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Les hommes ont commencé à domestiquer le blé pour faire du pain il y a environ 10 000 ans. Ils ont d’abord sélectionné les blés aux grains les plus gros, plus riches en amidon. Puis ils ont découvert et privilégié des  variétés de blés avec la juste teneur en protéines pour favoriser la levée du pain.

C’est ainsi que les propriétés du gluten ont été mises en évidence. Mais les protéines qui composent le gluten sontelles présentes dans toutes les céréales ?

Si le gluten est historiquement associé aux protéines du blé, d’autres céréales dites « panifiables » : blé tendre (y compris l’épeautre), blé de Khorasan, blé dur, seigle ou triticale (hybride du blé et du seigle) ont la capacité de créer un réseau de protéines similaire au gluten de blé et ainsi de permettre la fabrication de pain.

On regroupe communément les protéines de ces céréales, sous l’appellation « gluten ». Cela implique que les céréales « panifiables » et produits dérivés sont à exclure de l’alimentation des malades cœliaques.

D’autres céréales comme le maïs, le riz, l’avoine, le sorgho et le millet possèdent des protéines qui ne sont pas capables de former un réseau gluténique. Ces céréales sont dites « impanifiables » et peuvent être consommées sans risque par les malades cœliaques.

Cas particulier : l’orge est une céréale impanifiable, et pourtant sa graine contient des protéines similaires à celles du blé (qui posent problème aux malades cœliaques).

Crédit photo : EPI – Espace Pain Information

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